Abstract:
Response Surface Methodology (RSM) telah digunakan untuk penentuan kandungan optimum puri nanas dan pektin dalam menghasilkan gegulung nanas yang dapat diterima di kalangan pengguna. Gegulung nanas dihasilkan dengan mengubahsuai dua pemalar iaitu kandungan puri nanas (305.00-534.00 g) dan pektin (0.50-2.30 g). Sejumlah empat belas kombinasi (termasuk lima formulasi berulang iaitu formulasi 1, 2, 3, 7, dan 8) telah dipilih secara rawak mengikut tatarajah central composite design (CCD) untuk dua faktor. Kesan kandungan ke atas kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*), kekerasan, kelekitan, kelembapan, asid askorbik, gentian kasar, karbohidrat, wama, aroma, rasa, kekenyalan dan penerimaan keseluruhan dianalisis dengan menggunakan second-order CCD. Berdasarkan plot permukaan dan kontor, kandungan optimum bagi puri nanas dan pektin untuk penghasilan gegulung nanas adalah masing-masing 455.92 g dan 2.30 g.
